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今回は
お肉の低温調理
～中心部を十分に加熱しましょう～について
生活保健課 食品保健班 安田憲朋さんに伺います。
Q：低温調理と最近よく耳にすることがあります。
60℃前後のお湯で食材を長時間加熱する低温調理を、飲食店やご家庭でみかけることが多くなってきました。加熱工程は食材に付着した病原微生物を殺菌する重要な工程ですが、低温調理では思いがけず加熱不十分となってしまうことがあります。今日は牛肉、豚肉、鶏肉といったお肉を例に注意点をお伝えします。
Q：お湯を使った低温調理とはどう言ったものですか？
ジッパー付の袋等に食材を入れ、袋ごとお湯に浸けてゆっくりと加熱する調理方法です。お鍋等に低温調理器具を取り付けると、追い炊き機能付きのお風呂のように、中の水が自動的に温められてゆっくりかき混ぜられます。60℃前後でゆっくりと加熱すると食材が軟らかく美味しく仕上がることから、ローストビーフ等の調理に使われます。
ジッパー付の袋等に食材を入れ、袋ごとお湯に浸けてゆっくりと加熱する調理方法です。お鍋等に低温調理器具を取り付けると、追い炊き機能付きのお風呂のように、中の水が自動的に温められてゆっくりかき混ぜられます。60℃前後でゆっくりと加熱すると食材が軟らかく美味しく仕上がることから、ローストビーフ等の調理に使われます。
Q：お肉の調理に必要な加熱とは？
牛肉・豚肉にはO-157、鶏肉にはカンピロバクターなどの病原微生物が付着していることがあり、しっかりと加熱殺菌することが重要です。例えば、豚肉のお肉や内臓は「中心部の温度を63℃30分間以上加熱する」といったこと等が厚生労働省のホームぺージ等に記載されています。
牛肉・豚肉にはO-157、鶏肉にはカンピロバクターなどの病原微生物が付着していることがあり、しっかりと加熱殺菌することが重要です。例えば、豚肉のお肉や内臓は「中心部の温度を63℃30分間以上加熱する」といったこと等が厚生労働省のホームぺージ等に記載されています。
Q：低温調理にあたって注意することは？
「食材の中心部」を必要とされる温度と時間以上しっかりと加熱してください。「63℃30分」といった温度と時間だけが独り歩きしている事例を多々みかけます。例えば、63℃のお湯にお肉を30分間浸けただけだと、表面がぬるくなるのみで、中心部は加熱不十分となる場合があります。
Q：ほかに注意することはありますか？
レシピを忠実に再現してください。
レシピを忠実に再現してください。
お肉の種類、味付け、分厚さによって必要な加熱時間が変わります。また、冷たいお肉を多数同時に加熱すると、お湯が冷やされてしまい、十分な加熱に必要な時間は長くなります。低温調理では中心部の加熱が不十分でも、お肉の色は変化しますので、食肉の見た目で加熱が十分かを判断できません。ご注意ください。
Q：ほかにも注意すること教えてください。
100℃の煮炊きにさえ耐える病原微生物もいます。低温調理品を保存する場合は、速やかに冷却し、常温で長時間放置しないようにしましょう。
Q：最後にメッセージお願いします
内閣府 食品安全委員会のホームページや公式youtubeチャンネルには、お肉を低温で安全においしく調理するコツが掲載されています。低温調理にチャレンジされる方には大変参考になる情報かと思います。正しい知識をつけて、安心安全な調理を心がけ、豊かな食生活を楽しみましょう。
内閣府 食品安全委員会のホームページや公式youtubeチャンネルには、お肉を低温で安全においしく調理するコツが掲載されています。低温調理にチャレンジされる方には大変参考になる情報かと思います。正しい知識をつけて、安心安全な調理を心がけ、豊かな食生活を楽しみましょう。
